继湘菜成为全国爆款菜系后股票配资利息，今年打工人又爱上了江西小炒。
江西小炒不是一道菜名，也不是一个店名，而是江西特色菜的一种统称。它通常是街边小店或者大排档，名为江西特色小炒、农家小炒、江西土菜馆等等。尽管没人能给它下一个准确的定义，但不影响打工人对江西小炒的直观感受——新鲜现炒、快速出餐、锅气满满，还特别下饭，当然最重要的是“辣”。
近二十年里，辣菜似乎一直霸占打工人的日常菜谱。无论是川菜的酸菜鱼，还是湘菜的辣椒炒肉，又或者是如今的江西小炒等等。
窄门餐眼今年1月数据显示，川菜与湘菜过去一年新开门店数分别为33964家、22910家，增速远超鲁菜、徽菜等其他菜系。一项来自抖音的数据也显示，截止到2025年4月，围绕“无辣不欢”的话题播放量，已经超过590亿次。
中国打工人，为什么越来越爱吃辣？
一、被辣菜硬控的打工人
在北京望京上班的陈晴，连早饭都离不开辣。这个春天她迷上了好适口的辣包子，“可好吃了，我最近天天吃。”午饭更不用提，翻看她最近三天的外卖订单记录，分别是爆炒牛肉面、战斗鸡拌面、辣子鸡，“都是辣的”。
陈晴是湖南人，最近刚做完近视眼手术，医生要她忌口，但辣椒不在她忌口的范围内。以前上中学得咽喉炎、流鼻血时，医生也告诉她别吃辣，但她该吃还吃。
“我刚结婚那会儿，我爸去乡下给我种了几分地的辣椒，我跟他说我备孕不能吃辣椒，但我爸说不要听他们的，什么备孕不能吃辣椒，那湖南人的媳妇岂不是都不生孩子了？”陈晴笑着说。
湖南岳阳本地人曾艳，也是重度辣人。每周五下班，她都会和同事找家炸串店吃辣：“只要是下馆子，就一定是重口味，我们不会浪费钱点个清淡的菜吃，哪怕辣得拉肚子疼。”
但即使爱吃辣如她，在一次去同学家吃饭后，也被吓到了：“她家每一道菜，都放大把大把的干红尖辣椒。辣到你要用开水去涮它，涮完之后还是很辣。连汤里面都有辣椒。”
在深圳南山科兴园写字楼下，主打小炒黄牛肉的湘菜连锁品牌辣可可，每到中午，都是人群最密集的时候。店内几乎都设置成了2人桌和4人桌，很适合几个同事一起用餐，“主要场景就是打工人一起干饭，吃完就走，咵咵翻台那种”，谈起午饭情景，辣可可品牌负责人阿鹿这样描述。
高翻台率带来了营收的增加。阿鹿坦言，今年总体营收一直很稳定，而且也没有明显的淡旺季之分。
湘菜大厨出身的熊建，同样感受到了大家对“辣”的热情：“从这几年湘菜的火爆度来说，门店数量在所有菜系里面应该能排到第一了。”
打开社交媒体，有标称重辣爱好者的博主，专门发各种挑战辣菜的视频，从变态辣牛蛙到龙息辣椒，在置顶的视频《挑战50颗死神辣椒》下，有2.3万人点赞。
而像《湖南人在北京吃些啥》《在通州吃到了好吃又超便宜的江西小炒！》等有关“城市吃辣攻略”的帖子更是铺满屏幕，点赞动辄过千。
这些网友基本都来自江西、四川、湖南等吃辣大省，他们自己不仅爱吃辣，还对自己家乡的辣味有种护犊子的心理，以至于在业界形成了一个全国吃辣鄙视链：
“贵州人说自己喜欢吃辣，四川人第一个不服；四川人说自己无辣不欢，湖南人就要跳脚；湖南人说自己是吃辣界No.1；江西人就笑笑不说话。”
岳阳本地的曾艳，就认为湘菜是接受度最高的。她观察到，这两年经常有外地人专门到岳阳吃湘菜：“有武汉人过来吃，他们原本不怎么能吃辣，但对这边的菜评价还蛮高的。”
此外，她还经常能在B站、抖音上看到很多外国人吃湘菜的视频：“他们从一开始拒绝湘菜，慢慢接受湘菜，最后爱上湘菜。”
二、辣菜何以走红？
正如一千个读者有一千个哈姆雷特，同样是爱吃辣的人，喜欢辣的口味儿也不一样。而在多数人的认知中，贵州人喜爱酸辣、四川以麻辣著称、湖南以香辣闻名，而江西则是纯粹的辣。但对打工人来说，无论哪种口味儿，都有一个共同点——下饭。
作为商家的阿鹿就发现，因为太下饭，辣菜甚至带动了门店的米饭销量，有客人吃完后，专门想去店里购买大米，“当然很重要的一点，是我们的米饭品质本身也很好”，她补充道。
打工人陈晴就说，自己长了一个吃米饭的胃：“无论是湘菜还是江西小炒，这类带辣味的菜品能快速激发食欲，比起清淡的菜更下饭。可能我平时吃一碗饭就够，但碰上香辣的湘菜连吃三碗都不在话下。”
但在陈晴看来，吃辣不只是为了下饭，还能获得情绪价值。
她目前是一家新媒体公司的商务，在客户的无理要求和公司业务人员的抱怨之间周旋，是她的日常操作，压力也时常涌上心头。去年她有个客户，在临近项目上线前疯狂提修改意见，她一边强忍愤怒，一边安抚业务的同事，连续的熬夜让她濒临崩溃，而正是一份辣椒炒肉，让她在吃得满头大汗后恢复了稳定的情绪，“吃辣让我感到特别解压，那种暴汗的痛快感就像情绪宣泄一样过瘾。”
在北京打工的贵州人谢帆，也有类似的情绪体验。
2016年高中毕业后，谢帆就离开贵州，先后去到南京和北京读书、工作。现在的他，已经并不像以前那么爱吃辣，加上他最近在健身，也减少了辣椒的摄入。但每当同事说要一起吃辣，他又总是忍不住参与。在他看来，吃辣能拉近人与人之间的关系，让人显得亲近：“我和同事一起去吃辣，我吃得满头大汗，也觉得无所谓。而如果是情侣约会，双方肯定还是想吃得体面一点。”
不过，对于湘菜、江西小炒等辣菜的流行，餐饮行业资深媒体人道哥，有着“吃”以外的观察。
在合肥，他看到一家做得很成功的江西小炒店，而成功的原因就藏在了后厨，“四个师傅同时现炒，食材用标号的菜筐分类管理摆在身后，师傅不用走动转身就能取料。反倒其他一些餐饮，过于注重产品品质和仪式感，而忽视了效率。”
效率同样是熊建最在意的地方。去年年底，他在北京建国门的一个写字楼二层，开了家名为珑湘荟的湘菜馆。为了保证出餐效率，他严格控制着厨师和桌台数量的比例：“按照科学的厨师配比，1个炒菜厨师可以兼顾3到4桌，如果1个厨师管8桌，那就会跟不上。”
“对上班族来说，午休时间通常只有两小时，这就要求餐厅必须做到上菜速度快、菜品口味好、价格还实惠。如果一家写字楼餐馆价格又贵上菜又慢，那就很难生存下去了”，他强调。
事实上，店面紧挨写字楼，是绝大多数湘菜、江西小炒选址的共识。除了打工族午饭时间有限，也跟辣菜平价的价格定位有关。以江西小炒为例，人均四五十，两个人吃饭，一份辣椒炒肉，一份萝卜干炒腊肉，两个肉菜不到100元，就能吃得很好。
“或许大家现在都没钱了”，陈晴说，疫情之前她随便一顿饭就七八十，一天光吃饭就要花费一百多。但这几年她的收入减少，消费也降级了。
对此，曾艳也有同感。在岳阳一家连锁超市上班的她，观察到超市这两年营收明显下降，顾客消费也变得克制，唯独腐乳、豆瓣酱、剁辣椒等调味品一直卖得很好。
但她从不认为湖南人爱吃辣跟消费降级或者工作压力有关，“湖南人就是爱吃，无辣不欢。这里跟北上广不一样，那边的人有房贷车贷，压力比较大。而岳阳属于宜居城市，到点就下班，没什么压力，开心了就去吃。湖南人工资低但消费很高，大家好像都在及时行乐，200块钱吃个饭都觉得很便宜了。”
曾艳的话并非炫耀。很多从吃辣大省走出去的打工人，都对家乡的辣味有种执念。
在北京工作将近五年的谢帆，一直觉得北京的贵州菜和老家不一样：“你很难说它是某一个因素造成的，可能制作流程一样，但换了一种辣椒，味道就变了。”
在他的老家贵阳，辣椒品种很多，干辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒，人们做菜有太多的选择，“可能只有从小吃到大的人，才知道什么辣椒是真香，什么辣味是真正属于辣椒的辣味”，谢帆感慨。
这不是他一个人的感受。2020年第七次全国人口普查结果显示，中国流动人口约为3.76亿人，比2010年增长了69.73%。人口流出排名前8的省份，有6个都是吃辣大省，分别是四川、贵州、广西、湖南、江西、湖北。
或许，对这些在陌生的城市中缺乏关系网的打工人来说，辣味不仅是一种味道，更是一种身份和地域认同。正如江西小炒会在浙江爆火，大概正因为有几百万江西人在浙江谋生，义乌的“江西小炒一条街”，既是这些人的生意，也是他们对家乡的情怀。
三、一场关于中餐的效率革命
事实上，自从400年前辣椒被引进明朝，中国人吃辣历史已久，到今天，国人已经把辣椒吃出了一个巨大的产业。
早在2021年，中国吃辣人口就已经超过了5亿。而全球著名增长咨询公司弗若斯特沙利文的研究数据进一步显示，中国45岁以下的人群，喜欢吃辣的比例超过60%；其中，90后群体中吃辣人群占比最高，约49%的人喜欢吃辣。
而巨大的市场需求，催生了各类辣菜的轮番爆火。2016年，麻辣小龙虾最火的时候，门店总数是肯德基中国门店的三倍；到了2022年底，川菜又以超过32万家的数量，位列全国各菜系门店数量第一，太二酸菜鱼、眉州东坡还把店开到了海外；紧接着，湘菜品牌费大厨辣椒炒肉成了现象级的爆品，如今江西小炒的门店也超过了2万家。
没有无缘无故的流行。在道哥看来，湘菜和江西小炒既有锅气、又能快速出餐，看似如此自然的成功模式，并非一蹴而就：“它更像是中餐自2012年开始变革至今的一个结果。”
说起2012年，多数中餐从业者或许都印象深刻。那一年，比海底捞客单价还高出40元的巴奴毛肚火锅，率先开启了一系列减菜单操作，随后在全行业带出了一波精简菜单的潮流。
巴奴的招牌产品是毛肚，为了进一步强化毛肚火锅的定位，创始人杜中兵把菜单里的100多道菜，缩减到30多道，同时将毛肚重点展示，放在菜单最显眼的位置。这一策略，让毛肚的点击率短期内飙升至139%，也让提升效率成了所有中餐的共识——与其卖十个产品都很平庸，不如聚焦三四个产品。
“这带来的就是效率，点餐的时候你不用再问你们家的爆品是什么，推荐什么菜”，道哥对此做过一个有趣的比喻：“之前所有菜品都是平头老百姓，就像人都脱光了进澡堂，你看不出来谁傻。但改过之后相当于穿了衣服，你一看衣服就知道谁是皇帝，谁是小兵。”
事实上，如今的费大厨辣椒炒肉，正是这一变革的产物。费大厨的前身叫同新湖南菜，但很长时间里由于菜品太多一直没什么特色，直到更名为费大厨，聚焦“辣椒炒肉”这一道湘菜，这才逐渐火了起来。
“一切向效率看齐”的理念，持续了10年左右的时间，直到在2023年左右，出现了新的问题——效率太快了，以至于出现了预制菜。
“那怎么办？慢点呗。搞锅气，所以现炒开始流行”，道哥一直认为，江西小炒的爆火应该感谢费大厨：
“今天做江西小炒的餐饮人，我很少看见新手，都是懂经营和管理的行业老手。他们既学会了费大厨那一套搞效率、推爆品的流程，又有意识做品牌、做私域、做短视频，这就让江西小炒传播开来，大家一看越做越好，就激发了更多人的跟进。”
“品类里面有品牌，品牌提高了品类的能见度”，他把所有辣菜爆火的商业逻辑，都归于这样一句话。
四、辣菜这阵风，还能吹多久
当然，成熟的经营模式，并不意味着所有辣菜餐厅都能轻松躺赚。
在北京打工五年的河北人程鑫，每天的午饭，几乎都在公司楼下一条小街的餐馆里解决。但就在近两年时间里，这里超过一半的餐馆已经换了名字。其中，就包括他之前最爱吃的一家盖码饭辣菜餐厅，不到30元的小炒肉盖饭，吃得又饱又满足，“可惜以后再也吃不到了”，他遗憾地说道。
网上，也有各种网友分享的闭店帖。比如，大连的网友@秋日又来赏枫叶，就发帖表示，大连罗斯福后顺街的一家湘菜馆，环境时尚，主打的小炒黄牛肉也量大实惠，但不到一年却黄了，言语中满是不解和失落。
事实上，餐饮行业向来利润微薄，更不要说客单价本就较低的辣菜，“现在做亲民餐厅的话，肯定是薄利多销，翻一波台、翻两波台都不一定能赚钱，可能翻到三波四波他才会赚钱”，熊建说。
从3月中旬开始，他在建国门的门店营收就出现下滑，单日营收平均少了大约4000元。他正努力寻找原因，同时也在想其他办法增加营收，比如跟其他公司洽谈商务套餐。他的门店之前接过这种合作，人均50元左右，最多的一次一天接了300份，营收一万五。此外夏天就要到了，他准备做一波小龙虾，“当然还是辣的”。
至于江西小炒这股风能吹多久，熊建表示：“短期内应该会冒出一些品牌。不过长远来看，要像湘菜这样持续火爆，还得看后续的产品创新和品质把控。”
餐饮从业者的权衡，并非没有道理。尤其在大家消费趋于理性，收入普遍减少的当下。
曾经，在辣椒传入中国后很长一段时间里，因为用地少、产量高，也因为便宜、下饭而成了平民的恩赐，也因此在很长一段时间里，吃辣成了“穷”的表现。
直到近百年里，一连串的社会变革刷掉了饮食的阶级意味，这其中，辣椒的普及就是最好的体现。如今不仅普通老百姓喜欢吃辣，而中产、富人也都不能没有辣椒。
谈到国人吃辣的“穷历史”，贵州人谢帆并没有反驳：“虽然说出来不好听，但一定程度上没错，比如在贵州，现在还有蹲在路边接活儿的‘背篼’，重庆叫‘棒棒’，就是背个背篼帮你搬重物的人，他们经常吃的饭，就是馒头和老干妈。”
今天，辣菜的再次流行，或许和当初辣椒的普及有着相似的原因。当年轻人收入减少，生活压力越来越大，在饮食上对精致的追求，必然让步于吃好吃饱的底层需求。正如程鑫所说：“每次坐在桌前，看到刚出锅的辣椒炒肉冒着热气的那一刻，什么烦恼都没了。”
他从不担心楼下的餐厅换来换去，“因为几乎所有的菜馆股票配资利息，都在卖辣菜。”
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